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domingo, 13 de novembro de 2011

Cuidado com a panela!

Por Maria Teresa Serman

As panelas de alumínio e ferro vêm do tempo das nossas avós, sem que estas questionassem seus riscos. Panelas mal usadas e mal conservadas, porém, trazem sérias ameaças à saúde, por contaminar a comida, expondo os usuários a substâncias tóxicas e cancerígenas. Todos os revestimentos, sem exceção, têm riscos, mais ou menos graves.

Entre os vilões, destaque para o alumínio, que, em altas concentrações, pode induzir à demência e ao Mal de Alzheimer, quando se desprende da panela. Há fatores que agravam essa contaminação, a seguir:

- quanto mais líquido é o alimento, mais alumínio recebe da panela. Uma sopa, por exemplo, recebe mais que uma farofa.
- quanto mais ácido o alimento, mais alumínio da panela recebe. É o caso do molho de tomate, que não deve ser feito nesse tipo de utensílio.

- quanto mais demorado o cozimento, mais o alimento adquire alumínio. "Para evitar o mau uso, deve-se conservar a panela e escolher alimentos sólidos, pouco ácidos e de cozimento rápido", como recomenda no livro "Tudo sobre panelas" (Editora Atlântica) a autora Késia Quintaes.

Para limpeza das panelas de alumínio, pasmem, deve-se evitar o uso de esponjas de aço, vinagre ou limão. Em vez disso, é conveniente optar por deixar de molho algum tempo com detergente e água morna. Deve-se ferver água na panela várias vezes, antes de novo contato com alimentos. E não use esponjas ásperas ou detergentes abrasivos.

O excesso de cobre, em outro caso, leva a doenças graves como leucemia e câncer do intestino.
"-- Para cada alimento há uma panela. De modo geral, as panelas de ferro fundido são as melhores para a saúde: liberam o nutriente na comida e ajudam a suprir necessidades do organismo. Mas atenção: o problema é sempre o excesso. Panelas de ferro não são boas para quem sofre de hipercolesterolemia (colesterol alto em excesso, de forma crônica)", recomenda a autora citada.

Saiba como usar cada modelo:
PANELA DE ALUMÍNIO: Embora ainda não esteja cientificamente provado se o acúmulo de alumínio em regiões do cérebro é causa no desenvolvimento do Mal de Alzheimer, esclarece Késia Quintaes, as suspeitas são sérias. Mas como este acúmulo está relacionado à doença, recomenda-se que sejam usadas em cozimentos rápidos, como frituras por imersão, e no preparo de alimentos secos, como farofa. Uma dica importante é não remover o óxido de alumínio - aquela camada escura que se forma no fundo após a fervura de água. Ele reduz em até seis vezes a transferência do componente para a comida. Evite também arear. O uso desta panela é também contraindicado para portadores de insuficiência renal. Mesmo na geladeira, não guarde alimentos em recipientes de alumínio.

COBRE: No Brasil, elas só podem ser vendidas se tiverem uma camada protetora, como o titânio. Isso porque aqui esse tipo de panela costuma ser usado para preparar doces e alimentos com tempo grande de cozimento, o que facilita a contaminação. Na França, por exemplo, ela é muito usada, mesmo sem proteção, para fazer crepes, que são secos e de preparo rápido. Os chefs gostam do cobre porque ele é bom condutor de eletricidade e distribui o calor de forma homogênea. Mas se o organismo acumular grandes quantidades de cobre, podem ocorrer problemas gastrintestinais. No longo prazo, há danos cerebrais, problemas renais e nas articulações. O excesso de cobre no organismo leva à leucemia e a câncer intestinal.

FERRO ESMALTADO: A camada esmaltada impede a liberação de ferro para o alimento. Por isso, essa panela pode servir para guardar comida, depois de pronta, sem problemas de transmissão excessiva de ferro para quem tem colesterol alto. Se não for absorvido, ele se acumula em artérias. Assim como a de ferro fundido, essa panela mantém o aquecimento por mais tempo. Késia dá a dica para quem usa a de ferro fundido e se incomoda com a coloração escura adquirida pelo alimento:
- O ferro fundido pigmenta alimentos claros, como chuchu e abóbora. A esmaltada pode ser uma opção, mas desde que bem conservada.

FERRO FUNDIDO: Esta panela é feita de um metal benéfico à saúde e até ajuda a complementação das necessidades de ferro do organismo. O metal da panela passa para os alimentos e é absorvido junto com eles. Ela é indicada para adolescentes, crianças, gestantes e pessoas com anemia. Mas mesmo neste caso é preciso atenção, informa a nutricionista Késia Quintaes: em excesso, o ferro pode causar hemocromatose - o depósito de ferro nos tecidos de alguns órgãos que, com o tempo, perdem as suas funções. Um modo de evitar isso é não guardar a comida na panela e usá-la para fazer só um dos integrantes do cardápio.

PANELA DE INOX: são bem seguras, não liberam metal nos alimentos. Mas a nutricionista Késia Quintaes recomenda ferver água de quatro a cinco vezes em panelas novas de inox, ou panelas que foram muito areadas, para impedir que a camada de níquel se desprenda. Tomado este cuidado, as panelas de aço inox são uma boa opção para guardar a comida depois de pronta e preparar carnes e molhos, que exigem mais tempo ao fogo.

ANTIADERENTE: Pela praticidade, é muito utilizada nas cozinhas brasileiras. Mas, se for ao fogo muito alto, como na fritura, a queima do seu material pode liberar uma fumaça tóxica que, em experiências com cobaias de laboratório, resultou em câncer. Mas este efeito não foi comprovado em seres humanos. Cuidado com as rachaduras no fundo, depósito de micro-organismos.
Compre produtos de qualidade, antes de tudo, para proteger a saúde da família.

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