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domingo, 10 de julho de 2011

O que é o quê na cozinha - parte 3

Por Maria Teresa Serman

Decidimos fazer uma sequência dos termos culinários mais comuns, e seus significados. Vamos destacar alguns, como já disse, para esclarecer ou lembrar os aficionados que acessam este blog. Quem se lembrar de algo importante que foi esquecido, por favor, comente, que traremos à pauta.
Seguem umas explicações sobre termos culinários que serão de grande valia para casais novos.

ALHO-PORÓ
É uma hortaliça fina e comprida, com um bulbo quase branco e folhas verdes bem juntas na outra extremidade. Pode-se utilizar ambas as partes, para sopas, ensopados e quiches. É adocicado e acre como a cebola, um pouco menos.
ALOURAR
Fritar levemente um alimento, o suficiente para deixá-lo dourado.
AMASSAR
Trabalhar a massa, batendo-a, esticando, dobrando e redobrando.
ANCHOVA
Pequeno peixe, de sabor acentuado, vem em conserva de óleo. Usado para pizzas e outros pratos de influência italiana. É forte, devendo ser usado com cuidado.
ANETO, DILL OU ENDRO
Erva aromática muito empregada em conservas e picles, com legumes e hortaliças, como o pepino. Ótima para peixes, como o salmão e o linguado. Além disso, aromatiza vinagres, saladas e pães caseiros. Pode ser encontrado fresco ou em grãos.
ANGU
Herança dos africanos na culinária brasileira. Os italianos chamam de polenta, podendo ser mole ou mais dura, de corte. Acompanha, ou é complementada por molhos, como os de carne. Indispensável para a culinária mineira.
ANIS-ESTRELADO
Como o nome já diz, é uma pequena vagem marrom-escura em forma de estrela, com uma semente em cada ponta. É utilizado como especiaria em salgados e doces, e como aromatizante de chás.
ANTEPASTO (do italiano ANTIPASTI)
Denominações dos nossos aperitivos, diferente do couvert, como chamam os franceses. Estes são pequenas porções de acepipes; o outro se compõe de pequenos pratos servidos como entrada, antes da refeição principal.
AO PONTO
Cozimento da carne, nem bem-passada nem mal, quando esta se apresenta levemente rosada.
APURAR
Redução de líquidos, pela fervura, até o ponto ideal, mais encorpado e concentrado.
AROMATIZAR
Conferir aromas e sabores com elementos como baunilha, canela, casca de laranja, anis, hortelã, água de flor de laranjeira, ervas, bebidas e sucos.
ARROZ ITALIANO OU ARBÓREO
Indicado para o preparo de risotos, pois sua consistência fica perfeita, depois de cozido, al dente, como já explicamos, mais consistente.
ASPIC
"Gelatina salgada feita com caldo de carne, peixe ou legumes, normalmente clarificados para darem um aspecto transparente. O aspic pode ser um prato, com recheios; pode servir para recobrir carnes, peixes e aves; ou para acompanhá-los, picado em cubinhos. " (Cyber Cook)
ASSAR
Diferentemente de cozinhar ou ensopar, o alimento a ser assado é exposto ao calor indireto, tostando-se, no forno.
AZEITE DE DENDÊ
Ou óleo. Extraído da palmeira que lhe dá o nome, é onipresente na cozinha baiana.
À LA CARTE
Expressão francesa, que designa os pratos que estão no cardápio.
À LA MODE
Maneira específica de fazer e servir um prato, de acordo com o restaurante ou o lugar.
À LA NIÇOISE
Outra expressão francesa, que define o modo de fazer peculiar à cidade de Nice, na Riviera Francesa. Seus pratos contêm detalhes mediterrâneos, como tomates passados nos azeite, com alho, azeitonas pretas e alcaparras.
À LA PROVENÇALE
Outra expressão da riquíssima culinária francesa. Refere-se aos pratos da região de Provence, ou feitos como lá. Contém azeite, alho, cebola, tomate, beringela, abobrinha. Como o famoso Ratatouille.

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