O que é o quê na cozinha - parte 1

Decidimos fazer uma sequência dos termos culinários mais comuns, e seus significados. Vamos destacar alguns, como já disse, para esclarecer ou lembrar os aficionados que acessam este blog. Quem se lembrar de algo importante que foi esquecido, por favor, comente, que traremos à pauta

ABAFAR
É o cozimento de um alimento aproveitando unicamente seu suco, sem adição de outro líquido. A panela deve ser untada e tampada, ficando em fogo brando, para que os elementos usados "transpirem".
ABRIR A MASSA
Estender a massa sobre uma superfície adequada (geralmente enfarinhada) e estica - sobrepor os alimentos (termo português).
AÇAFRÃO OU CÚRCUMA
Tempero raro e caríssimo (o verdadeiro), empregado para dar sabor especial e tom dourado a pratos como risotos e paellas. Não confundir com colorau.
ACAMAR
Dispor alimentos em camadas sobrepostas.
ACETO BALSÂMICO
Vinagre gourmet, de uvas maduras e envelhecido como vinho. É um termo oriundo da Itália, usado para marinar peixes, carnes e fazer molhos.
AÇÚCAR
Claro que sabemos o que é, mas há uma variedade incrível, além do comum, refinado: cristal, constituído de cristais brancos, serve para cobrir docinhos e bolos;mascavo, é o não refinado, marrom-escuro, adoça menos, mas é mais saudável; de confeiteiro: bem fininho, ótimo para coberturas e glacês; baunilha: torrão de açúcar, um cubinho deste, embrulhado em papel. Usado para adoçar chá ou café; demerara, também um açúcar em cristais,mais escuro, porque não branqueado. Por isso, preserva as vitaminas e sais minerais, como o mascavo e o orgânico. Este último é ainda mais puro,livre de cal, enxofre e outros elementos adicionados no refino.
AFERVENTAR
Dar uma rápida fervura, sem cozinhar.
AIPO
É uma hortaliça de sabor marcante. Pode-se consumir o talo cru em saladas, antepastos ou pastas, e temperar caldos e sopas com suas folhas. É benéfico para hipertensos.
AL DENTE
Termo italiano que define um determinado ponto de cozimento de massas, arroz e hortaliças. É quando oferecem alguma resistência ao serem mordidas, mesmo cozidas.
ALCAPARRA
É o botão da flor de um arbusto nativo do Oriente, da região mediterrânea, hoje cultivado em muitas regiões quentes. De sabor acentuado, é utilizada em molhos para carnese peixes, saladas, conservas e salmouras. Ficam melhores se imersas por dez minutos, antes de utilizadas, em água gelada, para que percam o excesso de sal.
ALCARÁVIA
O mesmo que cominho ou kümmel.
ALECRIM OU ROSMARINHO
Versátil, enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, saladas, molhos, batatas, omeletes, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco (este último muito melhor). Pode-se fazer uma pasta com folhinhas picadas, sal e azeite, e esfregar na carne das aves, por baixo da pele, de modo que a gordura desta, ao assar, ajudará a impregnar o tempero.
ALFAVACA OU BASILICÃO
Ideal para temperar tomates, queijos, massas e molhos, e aromatizar vinagres. Tem sabor adocicado e se parece com o manjericão, mas com folhas maiores.